ISRAPDA

Не надо меня посылать на в гугл, я только что оттуда. Там настоящий шашлычный холивар. Кефирники фыркают на майонезников, любители красного вина косятся на любителей белого и все они с призрением смотрят на уксусников. Я полностью запутался.
Посоветуйте пожалуйста, из личного опыта , как замариновать свинину на шашлык. Ваши личные секретные, проверенные рецепты. Ваши знания пойдут на благо человечества (ну может не всего, но человек 10 точно).
Большое спасибо!
И да, я знаю, что на вкус и цвет товарищей нет.

Все просто.
По слоям.
Лук.
лимон
мясо
лук
мясо
до конца тары
лимон
ночь в холодильнике
не солить
не перчить

А стейки говяжьи?

khisha писал(а):А стейки говяжьи?

Вот с говяжьими ничего делать не надо.

Пожарил.
Посолил, поперчил, ну, или соусом сбрызнул. И в рот.
Я так делаю.

Мясо - шея. Нарезать на немаленькие кубики, много лука, сок 2-3 лимонов, соль, перец - и все, на ночь в холодильник.
Проверено многократно

я сторонник майонеза. он делает мясо мягким и нежным. Научил меня этому, между прочим, шеф-повар грузин. До этого всегда красным вином пользовался. Уксус вообще не употребляю ни в каком виде. Ну за исключением мариновки перцев, и то минимально. Вино и лимонный сок делают мясо жестким. Процедура простая: мясо (лучше шея) режу на куски (не мелкие! что бы не пересыхало!), режу лук и как следует перемешиваю лук с мясом в кастрюле или миске. Перекмешивать надо довольно сильно, что бы лук дал сок. Соль перец по вкусу. А после этого добовляю майонез, приблизительно столовая ложка на 1 кг мяса. Перемешать, закрыть и в холодильник. Минимум на 3-4 часа. Можно на ночь, если гуляние с утра. Все. Делал десятки, если не сотни раз, все всегда очень хвалили.

Говяжья стейки, как было правильно замечено, жарят без предварительной подготовки. В конце жарки - крупная соль и перец. как совет, длдя стейков лучше взять антрекот, причем лучше брать не готовый, а попросить, что бы при тебе отрезали от большого куска необходимое количество стейков, толщтной не менее 3 см. Не пережарь! Внутри должно быть красноватое мясо.

doc писал(а):я сторонник майонеза. он делает мясо мягким и нежным. Научил меня этому, между прочим, шеф-повар грузин. До этого всегда красным вином пользовался. Уксус вообще не употребляю ни в каком виде. Ну за исключением мариновки перцев, и то минимально. Вино и лимонный сок делают мясо жестким.

имхо
майонез не для мяса , оно меняет вкус
майонез для куроиндейской грудинки , иначе будут суховаты
уксус в мясо , за час , два подмешать к расолу (иначе дубит)
лимон не дубит (не уверен)
хочешь мягкого мясца добавь в рассол водки (лучше бренди )
кусбра в зернах , лука много , перец красный , черный , можно в минералке - газировке
соль тоже сразу
может на самый мягкий вариант но хороший
хочешь мягкий ??
берешь свежак не мания и не тив таам (мааданей авив например , обычно на упаковке мяса написанно 4-5 дней хранения не в морозилке)
нарезал кусками и сразу на огонь и присыпкой
присыпку готовишь
черн,красн перец , немного аль аэш , крупная соль , кузбара молотая
будет сочное и вкусное
вообще главное в любом мясе не пересушить на огне
писи
а если еще и курдюк раздобудешь настоящий ............

если хочется чистый вкус мяса без резкого привкуса специй и др.компанентов,приглушающих оригинальный вкус,рецепт такой
порезать хрюшу большими 3-4 см. кусками , добавить много лука, порезать мелко.Залить миниралкой (содой по нашему) + перец. Солить только перед нвсадкой на шампур. Мариновать 3 часа достаточно.Мясо будет очень сочным

если мясо попалось жecковатое, можно замариновать в томатном соке, лука не жалеть.

Так в том то и дело что надоело тупо на огне смалить. Ищу какие-то изъе... изыскания.

Всё, всё всем спасибо! А то я опять начинаю теряться. Попробую как доктор прописал .

igor_zi писал(а):Там настоящий шашлычный холивар

у нас тоже

borka13 писал(а):соль тоже сразу

dimmdimm писал(а):Солить только перед нвсадкой на шампур.

Не солить вообще!Соль заставляет мясо пускать сок.Для "посолить" существуют соусы,в которые мясо и окунают,во время еды.

ну если не солить даже перед тем как на мангал класть...оно же не вкусное будет . В моем рецепте никаких соусов не предусмотрено. Простое брутальное мясо

HyperRoma писал(а):Вот с говяжьими ничего делать не надо.

Приду домой-выложу рецепт маринада дляговяжьих стейков.

igor_zi,
Рискну тоже присоветовать, на опыте основываясь.... Ибо перепробованно вариантов множество - все и упомнить трудно

Присоединюсь к совету с минералкой (обычная Soda water). Вливай бутылку, не меньше. Мясо будет мягким. сочным и оригинального вкуса.
И ко второму совету - не солить!!, только перчить...и не жалеть - мясо перец любит и лук.

puf писал(а):Не солить вообще!Соль заставляет мясо пускать сок

...и как следствие жестким, вся потуги сделать маринованием мягким и сочным - на смарку.


К мясу есть соусы на любой вкус- BBQ, всякие чили - маток, хариф, всякие на томатной основе - табаски, сацебели там всякие, шизефим, в простонородье ткемали, тоже из всяких разных, в том числе и слив ...Кому, вапще песто к мясу нравится или чимичури.... Кстати, вот в соус бухай и вина, или уксуса, и зелени мелкой подобрее
Но вкус мяса желательно сохранить!!! - Актуально именно для свинины.
Говяжьи стейки - антрекот и только жарить "по-доковски" до полоски. А майонезы и остальные кисломолочные маринады - оду и Ко.

Приятного аль-а-эша

borka13 писал(а): уксус в мясо , за час , два подмешать к расолу (иначе дубит)

Вы правы, уксус дубит. Да и лимон тоже не очень хорош для этого.
Вот еще один рецепт :
мясо ( без него ничего не получится )
соус соя ( вместо соли )
гранатовый сок ( вместо уксуса или лимона )
перец
лук ( порезанный кольцами )
лавровый лист
все перемешать и в холодильник
Приятного аппетита !

Генннадий писал(а):Приду домой-выложу рецепт маринада для говяжьих стейков

Смешиваем 2 кубика мороженого чеснока (я беру свежий) и 2 кубика мороженой зелени петрушки. Полстакана соевого соуса, четверть стакана светлого пива (остальное внутрь-не пропадать же добру), четверть стакана сахарного песка (я кладу меньше) и четверть чайной ложки чёрного молотого перца.
Выдерживаем стейки минимум 4 часа, периодически их переворачивая. Жарить на сильно разогретом гриле по 5 минут с каждой стороны (это тоже по вкусу)

Мне нравится.

igor_zi писал(а): И да, я знаю, что на вкус и цвет товарищей нет.

Попробуй это. Ты теперь с аФонасием

n4s,
Pantera,
Спасибо, приму к сведению.

igorslon писал(а):Ты теперь с аФонасием

У меня не джейланутый.

Тогда ОЙ!
Есть в сторе две проги Шашлык по 0.99ц.Это несколько омрачает праздник , но вкуса мяса не меняет. В свою очередь я тоже мариную мясо в "соде" или в томатном соке и далее соль лук перец и т.д. по списку . Ну и на любителя тонна зелени.

Извините за оф-топ, меня заинтересовала химическая сторона этого дела...
Я что-то насчёт дубления мяса не врубаюсь, вроде для этого процесса применяют всякие "квасцы" - алюминиевые, хромовые и т.д. Помнится в юности при проявлении фотоплёнки их применял для её дубления, чтобы прочнее была. Проде как это соли металлов, а не просто кислота. К тому же, если тут рекомендуют обычную газировку в качестве альтернативы уксусу и лимону, то опять непонятки - это же тоже кислота, кажется "угольная". Кефир тоже типа молочная или какая-то подобная кислота. Может дело всё же в концентрации или в степени кислотности?

ПС
Я обычно лимоном или майонезом пользуюсь, а в совке обычно уксус применял, там с лимонами была напряжёнка.

я предпочитаю мариновать мясо на основе уксуса \яблочного 5%\ + лук репчатый + соль и перец черный молотый по вкусу + лаврушка. Время мариновки определяется по побелению кусочков мяса, процесс быстрый 1-2 часа \время в дороге до мангала\, мягкость и пересушивание мяса регулируется его степенью прожарки 10-15 мин \соответственно мангал должен быть раскочагарен, а не чадить\. К шашлыку предпочитаю острый кетчуп.

Я тут в одной газете прочел, что мясо на шашлык рекомендуется мариновать в чифире - очень концентрированном чайном отваре. Сам не пробовал, но в газете написано, что мясо получается мягчайшим!

По поводу содовой воды(минералки), вода насыщена углекислотой СО2. А это способствует всасыванию маринада в мясо, так же как и алкоголя в кровь .
Поэтому содовой рекомендовано пользоваться для ускорения процесса маринования мяса. Но основной вкус мяса будет зависеть только от состава маринада.
Можно так же порекомендовать квас. Благодаря находящемуся в составе сахару мясо будет иметь ОЧЕНЬ румяную и аппетитную корочку.

По говяжьим стейкам - мясо жарить размороженным , желательно выдержать в холодильнике около двух суток, на сильном жару, но- смазывать сторону
противоположную жарке составом: масло растительное (оливковое) специи- по вкусу и пристрастию, и куриный бульон порошковый (кубиковый) .
Процедура смазки необходима для уменьшения потери сока мяса.