Рецепт и подробности засолки сальмона

[sersul]

возможно, я мороженный непокупаю, когда-то давно пробовал - не получается хорошо. Нет смысла.

Я тоже так начинаю думать .

А замороженный лосось может быть и канадским, и русским - это кета, горбуша и т.д., с гастрономической точки зрения они считаются хуже атлантического лосося, может поэтому он и был жёстким?

Да, скорее всего. В общем, больше мороженный покупать не буду.

А тут подробно о разновидностях лосося.

Большое спасибо, обязательно прочту .

[2006Michael]

Мороженый не хуже свежего .
Много лет солю. Для этой цели нужен только норвежский салмон. Разделываю сам - отделяю кожу, хребет и рёбра от филе. Разрезаю вдоль.Размер кусков определяется размером посуды. Есть косточки, которые надо выдернуть пинцетом. Сахару примерно треть от соли (желательно крупной) + жидкий дым - его надо совсем немного брать, а то горько будет, но без него вкус намного хуже.
Держу в этой смеси не более суток (!). После этого рыбу немного опаласкиваю, обтираю и кладу в коробку, а на дно матерчатую салфетку - она в дальнейшем впитывает всё ещё выделяющуюся влагу. Всё.
Проколов не было - очень вкусно получается.

[lamer]

Мороженый не хуже свежего .
Много лет солю. Для этой цели нужен только норвежский салмон.

Проколов не было - очень вкусно получается.

Правильный салмон - ключевое слово! Иногда нам втюхивают близких его родственников.Готовлю почти так же, только не добавляю жидкий дым, явная отрава На складе, где покупаем рыбку продавец ( он же поставщик) объяснил, что свежего у нас не бывает, а только размороженный Было дело покупали так называемый свежий, никакой разницы с мороженным не обнаружили, кроме цены

[11111]

свои 5 копеек
1-покупаю соломон обычно в Родине, там дешевле, обычно целиком, думаю он был разморожен, хотя можно брать и замороженным, размер около 80 см, приношу домой, жду когда разморозится до кондиции (если был заморожен) так чтобы нож его резал, а тушка держала форму. отрезаю голову и хвост (идет на уху) получается тушка около 40 см, кладу ее на брюхо и ножом делаю 2 разреза по бокам плавника, по всей длине.Помогая ножом разворачиваю тушку на бабочку и вырезаю таким образом хребет с сопутствующими костями (тоже на уху). Получившиеся филе в виде бабочки, дорабатываю ножом, срезая оставшиеся кости, убираю внутренности. Мою. Для засолки берется только крупная соль ( подходит для медиах келим) можно добавить и сахар в пропорции 5 соль к 1 сахар. Если филе получилось очень толстое более 5см, то ножом делаю карманы (проколы в мясе через 5-10 см, шкуру не прокалывать). Берется крупная соль или смесь соль+сахар и посыпается тушка с втиранием с двух сторон и в карманы. Для любителей пряности, проходится слегка черным душистым перцем и лаврушкой. Теперь складываем бабочку в тушку.
======================================= 2 варианта======================
2- тушку заворачиваем в марлю, за не имением марли можно использовать пергамент, кладем в подходящую посуду и оставляем при комнатной температуре на 2-3 часа, потом переносим в холодильник.Ждем сутки и начинаем кушать. Тушка разворачивается в бабочку, острым ножом нарезаем ломтики, шкура остается и употребляем под водочку.
3- тушку просто кладем в пластиковую коробку, выдерживаем 2-3 часа при комнатной температуре и переносим в холодильник. Ждем сутки, в коробке появляется тузлук, он не мешает, раба всегда мокрая и не заветривается, и начинаем ее кушать.нарезая ломтиками.

================================================================
Еще один похожий рецепт струганины из скумбрии.
---------------------------------------------------------
покупаем скумбрию как можно самую большую 50-60 см. и дольше выполняем пункт 1. добавляя к специям нарезанный чеснок. Сахар можно не использовать. Дальше смотрим пункт 2, только кладем скумбрию в морозилку. Через сутки, достаем нарезаем ломтиками и едим замороженную, Пока холодная очень вкусно.

[2006Michael]

Насчёт скумбрии.
Удаляем кишки,промываем и солим как салмона. Через часов 18-24 вытаскиваем, промываем и подвешиваем над умывальником на ночь чтобы вся жидкость стекла. Утром всё готово к употреблению.
Если заготовлена слишком большая порция, то режем на дольки и заливаем подсолнечным маслом.

[lamer]

Удаляем кишки,промываем и солим как салмона.

Тоже балуемся

подвешиваем над умывальником на ночь чтобы вся жидкость стекла.

А это какая такая жидкость? Жирочек с омегой что ли?
Не-е-е мы в этом жирочке синий лучок замачиваем и никакого другого масла там не нужно
Попробуйте

[slavine]

Скорее с ртутью и омегой

[lamer]

Скорее с ртутью

М.б с фосфором? Ну очень вкусно

[sersul]

Ребята, спасибо всем большое ! В общем, есть теперь у меня вся информация . Уверен, что теперь- точно получится. Очень понравилась мне идея завернуть в рогожку. А также- потом полить коньяком .

[slavine]

Я тоже солю красную рыбу. У нас она свежая.
Покупаю рыбину, при мне ее разделывают и дают чистое филе.
Берем крупную соль и смешиваем с сахаром. Пропорция 1:1.5
Беру емкость, у меня стеклянная штука в виде кострюли, обваливаю куски рыбы в соли/сахаре и укладываю. Обычно получается по три куска в слое и слоя 3-4 выходит. Между слоями кладу укроп и поливаю коньяком. Не знаю зачем укроп, так сказали нужно , а коньяк служит для дубления. Обычно уходит грамм 100. Рыба становится более плотная. На "таяние на языке" это не влияет;-).
Оставляю на 12 часов при комнатной температуре. Затем вынимаю куски, обмыв их в образовавшейся жидкости от укропа и остатков соли, заворачиваю в пленку и в морозилку.
Лучше, пробовал только подкопченную рыбу.

[sersul]

Я тоже солю красную рыбу.

Спасибо за рецепт .

[2006Michael]

Удаляем кишки,промываем и солим как салмона.

Тоже балуемся

подвешиваем над умывальником на ночь чтобы вся жидкость стекла.

А это какая такая жидкость? Жирочек с омегой что ли?
Не-е-е мы в этом жирочке синий лучок замачиваем и никакого другого масла там не нужно
Попробуйте

Жидкость- это то,что выделяется скумбрией во время засоки. Кушать это дело с лучком дело вкуса. Масло же выполняет функцию консерванта - в нем рыба дольше хранится.

Sent from my GT-I9000 using Tapatalk