Ножи, холодное оружие.

[n4s]

Нууу, дай же поумничать маленько !!

А вообще, я от состава плясал- в основном углерода в два раза, почти чугуний ..ну, и прочии лигатуры..

ЗЫ. а если честно, я про эту CTS® ХэНэРэ (Хэрсонская Нар. Респ. выпускает!? ) - только вчера услышал

[Генннадий]

только вчера услышал

Да я, в принципе, тоже. Но пробежался по обзорам, и вот что пишут:
CTS-XHP Нержавеющая сталь производства «Carpenter». Имеет высокое содержание углерода и хрома (состав: C=1.6% Cr=16% V=0.45% Mo=0.8% Ni=0.35% Mn=0.5% Si=0.4%). Очень недавно начала применяться в ножевой индустрии преимущественно на лимитированных версиях. Твердость находится в пределах 62-64HRc, отличается кроме твердости высокой износостойкостью и хорошей устойчивостью к коррозии. В разы превосходит S30V по стойкости, находится на уровне D2 или ZDP-189 по твердости, но не имеет негативных характеристик последних.

[intrasens]

Все эти стали очень зависят от обработки. То есть к примеру 440 у китайцев, это совсем не тоже самое, что стоит на Спаях. И Д2, на местном Арад-1 это совсем не то, что Д2 у Бак Ривера. Так что не попробуешь — не узнаешь. А еще лучше в исследовательскую лабораторию с тестами.
Тут ведь как, чуть-чуть передержал в печи, перекалил, и уже другая по характеристикам сталюка.
Поэтому я в последнее время перестал смотреть так внимательно на стали.

[Генннадий]

Все эти стали очень зависят от обработки.

440 у китайцев, это совсем не тоже самое, что стоит на Спаях

Наверное, всё-таки, не от обработки, а от страны производства и следования стандартам, Китайцы-не пример, они могут что угодно на чём угодно написать.

[Igr]

А, нахрена, извините, в лабораторию? Вам не все равно какая твердость? Вы этими ножиками врага через бронежилет будете резать? Основное время своей жизни, ножик у гражданского лица (если он не Рембо) пылится в квартире. То есть, главный параметр, как он держит влияние пыли и влаги.

Sent from my SM-N910C using Tapatalk

[Генннадий]

Вам не все равно какая твердость?

Однако ж люди покупают брюлики, хотя и сваровский блестит не хуже.

[sersul]

Вам не все равно какая твердость? Вы этими ножиками врага через бронежилет будете резать?

Ну, почему же . Речь ведь идет, если я не ошибаюсь, о кухонных ножах? Т.е. ножи все время в пользовании. Чем лучше сталь и выше ее твердость, тем ножи дольше остаются острыми. Ведь перетачивать каждый раз хороший нож- это тоже процедура и ответственность .
Я, например, своими кухонными Якселями не шинкую зелень. Такое у меня правило. Как мне кажется, во время этой шинковки (даже если эту зелень резать, а не рубать) нож затупляется больше всего.

[Igr]

Если для кухни, тогда разрешаю в лабораторию.

Sent from my SM-N910C using Tapatalk

[krox]

Приемлемые цены , быстрая и дешевая пересылка(правда EMS) , дважды заказывал.
http://www.gsi-japan.com/shop/html/

[ilya]

http://www.gsi-japan.com/shop/html/
Приемлемые цены , быстрая и дешевая пересылка(правда EMS) , дважды заказывал.

тут еще один японский сайт пробегал - найти не могу.
Кстати, а EMS это сто процентно декларация в мехес?

[krox]

EMSсовцы сами в мехес заносят все посылки , а там уже решают сколько что чего ...
Этот сайт:
http://japanesechefsknife.com/

[n4s]

То есть к примеру 440 у китайцев, это совсем не тоже самое

Ибо у них 440А идет на ширпотреб, что у уважающего производителя- самое большее на лайнер
т.к. 440-ые тоже стоят по -разному

тут еще один японский сайт пробегал

возможно

ты об этом

http://japanesechefsknife.com/

А вот еще один интересный нарыл - удобный очень! - выбор по стали, производителю(а их куча!) дизайну/назначению, пей-пал принимают:

вот только до доставки не дочитал :)

http://www.chefknivestogo.com

[intrasens]

Наверное, всё-таки, не от обработки, а от страны производства и следования стандартам,

Да какое там. Вон у Спайдерко Милитари s30V при тесте на канате затупление на 150-ти резах, а Парамилитари2 тоже s30V и после 200 резов, все еще вполне ничего себе была. При том, что Миля больше, длиннее, и, следовательно, резать должна такие вещи теоретически лучше.

тест Мили

тест Парамилитари2

Я, например, своими кухонными Якселями

А что, у тебя их уже несколько? Был же шеф один, нет?
Чем точишь?

[doc]

Ребята, а зачем их все время точить, а?
Заточили один раз как следует, а потом только править

[UGIN.SH]

Хмм, doc, я так понимаю, что большинство воспринимает слово "точить" - как "править".
Т.е. - нож перестал резать как надо - его точат а не правят...

[intrasens]

...Заточили один раз как следует, а потом только править

Ну да править. Просто для меня правка — это только последняя стадия заточки. А из-за того, что сейчас этих стадий у меня аж пять, то этап где заточка переходит в правку уже затрудняюсь определить.
Ну вот, к примеру, Яксель к меня в крайнюю заточку-правку прошел три стадии. Заусенец не выводил. Так что можно сказать, что это такая правка многоступенчатая.
Это конечно если придерживаться терминологии и равнять понятие "заточка" к "выводу заусенца".

Хмм, doc, я так понимаю, что большинство воспринимает слово "точить" - как "править".
Т.е. - нож перестал резать как надо - его точат а не правят...

Ага, точно. Хотя я тоже за правильность формулировок.

[sersul]

Чем точишь?

Ты не поверишь . Все вот такой точилкой http://www.ebay.com/itm/Durable-Knife-K ... 3a93d1fd07
Уже здорово к ней приспособился. Несмотря на свою копеечную цену этот девайс дает просто потрясающий результат. И даже- опять же- с копеечными китайскоми камнями. Как я уже писал- только засунул пару сильных магнитов под поверхность у точилки, где кладется нож. И всех делов . Все собираюсь сделать себе апгрейд и заказать такую же точилку, но на одной ноге. А, с другой стороны, и эта прекрасно справляется. Единственное, свои дамасские ножи я перед заточкой заклеиваю бумажным селотейпом с обеих сторон, чтобы не оставалось потертостей.

А что, у тебя их уже несколько? Был же шеф один, нет?

Был один- стало два . Купил себе еще такой http://www.ebay.com/itm/Yaxell-GOU-101- ... 1c43a8fb86
Он мне в основном служит для приготовления паргиет из кераим оф. Т.е. я покупаю эти кераим по мивце (когда она бывает) по 15 шек за кило и сам из них делаю паргиет, которые в супере продают по 60 шек. за кило. Фасую по две- три штуки и замораживаю. Очень удобно . Как делать паргиет из кераим я научился на ютьюбе. Это несложно . Ну, и в супере наблюдал как-то, как они там это делают. Из мяса мы едим только куГочку, говядину- практически никогда.

только править

Да, именно так . Я использую только камень 1500 и потом для подводки- камень 3000. При заточке других своих кухонных недорогих рабочих ножей я могу еще взять камень на 400- в качестве первого.

[intrasens]

Ты не поверишь . Все вот такой точилкой

А, ясненько. А я ее использую только для серьезных работ, когда надо ободрать металл и сформировать РК. А так как уже все сформировано, то она пылится в дальнем ящике года полтора-два.

Сейчас же полностью на водники перешел.
1. Для вывода заусенца европейский водный камень 400/1000.
2. Следующий этап (уже ближе к правке) двухсторонний Суехиро 1000/3000
3. И, как завершающий полировочный штрих, шеститысячник.

Он мне в основном служит для приготовления паргиет

А паргиет я попробовал сделать по твоему рецепту, который ты выкладывал. Интересный опыт. Ма-а-аленькая такая кучка паргиет получилась, и огроменная, здоровая куча костей. В процентном соотношении 20 к 80 где-то. Паргиет я в печке запек под сладко-кислым соусом. Было необыкновенно вкусно.
А из костей сварил бульон. Он в холодец потом превратился. Тоже вкусный.
Но вот, столько усилий и времени требуется для этого. Мне кажется, это как-то нерационально.
Я может неправильно как-то делаю. В супере мне легче купить (в Рами Леви по 50 шек). Только там довеска в виде кучи костей не будет, и бульон не сваришь, но с этим я смирюсь.

Был один- стало два

Ага. 12 см — самый используемый нож у меня на кухне
Женской части семьи запретил к нему прикасаться, да?

[sersul]

Женской части семьи запретил к нему прикасаться, да?

Кроме меня к нему никто не прикасается!!!!
Насчет паргиет. Костей получается, примерно, половина от веса кераим. Т.е., если паргиет стоят 60 шек, а кераим- 30 шек, то да, тут не имеет смысла возиться. А, когда я кераим покупаю по 15 шек, то паргиет выходят всего за 30 шек за кило. Очень выгодно . А разделывать я их научился уже быстро и получается теперь такая чистая кость, совсем без мяса. В супере прошу содрать кожу с кераим. Тоже экономит немножно моего времени .
А супы все я варю только постные. Это и есть мой ужин. Мне хватает . Раз в несколько месяцев варю настоящий украинский борщ на говядине. Больше говядину я не ем .

[doc]

docc,
тут все так увлеклись обсуждением, что толком тебе и не ответили. Ножей хороших очень много, но они и стоят много.
Я тебе посоветую обратить внимание на фирму "Arcosteel". Фирма не из первого ряда производителей, но и не из последнего. У них есть линейка ножей "Damascus". Делают их из японской стали VG 10. Я купил шеф из этой линейки и очень доволен. Правда, я его переточил, так как их фабричная заточка не раскрывала всех его возможностей и меня не устраивала. Заявленная твердость 60+-2 Роквелла. Очень рекомендую. Цена вполне демократичная. Я вообще попал на какую-то мивцу и купил шеф за 200 шекелей.

[docc]

А я уже начал отчаиваться....

[sersul]

Свои кухонные Яксели я поддерживаю острыми, как бритва. И поэтому никому из домашних их в руки не даю . В общем, жена начала намекать, что наш самый ходовой кухонный Викторинокс для обще кухонного пользования уже износился и пора бы его заменить на что-то новое. Короче, заказал вчера вот такой нож http://www.ebay.com/itm/6-034-Japanese- ... true&rt=nc
Продавец- с маленьким количеством продаж и с невысоким рейтингом. Но, прочитав фидбеки, я все же решился. Сегодня он прислал мне письмо, что нож он уже выслал голландской почтой, т.к. она, якобы, быстрее, дал тракинг намбер и еще написал, что занизил цену в инвойсе, чтобы я не попал под местные налоги. Капара алав .

[intrasens]

Короче, заказал вчера вот такой нож

Ну как ножик? Не пришел еще?

[sersul]

Короче, заказал вчера вот такой нож

Ну как ножик? Не пришел еще?

Пришел где-то неделю назад. Что я могу сказать? Вначале он мне не понравился. Показался легким черезчур, что ли. Наверное, все же лезвие не продолжается на всю длину рукоятки. Да и почему-то не заточен до бритвенного состояния. Просто острый, но не бритва. Написано на лезвии, что это VG 10 Japan. Не думаю, что, если бы это был обман, то они так просто это бы написали. Вот наточу его как следует, тогда посмотрим, как он будет держать кромку.
Что мне- да в нем понравилось- так это изогнутая форма его рукоятки. Прекрано лежит в руке и очень удобно резать им на доске. Дамаск виден хорошо. Думаю, 214 шек. он все же стоит.

[doc]

sersul,
стоит-стоит. и это VG10, не сомневайся. У меня похожий из японской стали, но испанского производства. Стоил мне здесь 200 шекелей. Тоже резал плохо, когда купил. переточил его как надо - мой любимый нож теперь ))) Титхадеш!