Рецепт и подробности засолки сальмона

[sersul]

Сколько раз пробовал сам солить сальмон- ну, ни фига не получается. Или выходит черезчур соленый, или недосоленный. Покупал уже и филе, и нарезанный кусками. И мороженный, и свежий. В общем, чё-то не то делаю.
Может кто поделиться рецептом и технологией? Буду очень признателен .

[lyonia]

спрошу у тёщи.

[dimmdimm]

стакан крупной соли, пол стакана сахара и все.
В коробке смешать сахар с солью, туда уложить куски саломона. Обвалять их в смеси, оставить на 3-4 часа. Потом достать, обмыть под водой и положить в холодильник.На след.день можно хавать

[lyonia]

как мне сказала моя тёща, она делает так.

На 1кг свежего салмона надо 3 ложки соли и 1 ложку сахара.
1. Салмон разделить на относительно небольшие куски.
2. перемешеать сахар и соль и протереть им салмон.
3. положить в один-несколько кулёчков и закрыить наглухо. в таком виде оставить на день при комнатной температуре пока не появится сок.
4. положить на два дня в холодильник(не в морозилку)
5. вытащить рыбу и промыть под водой чтобы вымить лишнюю соль.
рыба готова и хранят её в морозилке

[sersul]

Обвалять их в смеси, оставить на 3-4 часа.

Спасибо за рецепт. А что, этих 3-4-х часов хватит? Я слышал, что, если солить крупной солью, то нужно больше времени. А если мелкой- то можно меньше времени. Не знаю, сам не проверял.

Добавлено спустя 1 минуту 43 секунды:

как мне сказала моя тёща, она делает так.

Отдельное спасибо твоей теще .
Перед тем, как класть в холодильник, сок надо сливать? Т.е. в холодильник рыбу надо класть уже как бы ''сухую''?

Добавлено спустя 2 минуты 43 секунды:
А вообще, я не раз читал такое мнение, что сальмон, типа,- это благородная рыба. А благородная рыба, мол, лишнюю соль не возьмет. Т.е. ни количеством соли, ни временем ее пересолить нельзя. У меня, видать, был неблагородный сальмон . Если я держал мало времени- то он был недосоленый. Если много времени- то пересоленый. Никак не могу поймать эту грань .

[doc]

sersul,
солю много лет без единного прокола. По отзывам родных и друзей всегда вкусно. Солить проще нечего. Итак, мой рецепт:

1. Покупать лосось надо только свежий. Стараюсь покупать в день завоза. Лосось привозят из Норвегии обычно дважды в неделю. Он приходит целиком, но уже потрошенный в больших коробах из пенопласта, засыпанный льдом. Что называется свежеохложденный. Выбираю рыбу покрупнее и прошу отрезать самый толстый кусок тушки - от головы и дальше. Обычно беру 2.5-3 кг. Там где я покупаю (рыбный отдел в супере в Пауэрцентр в Несционе) часто бывают скидки, если покупаешь целую рыбу, то цена 50 шекелей за кг, но если берешь пол рыбы, то скидка тоже работает. Это выгодно, голову отрезаю и замораживаю, потом пойдет на уху или рыбную солянку. Разделываю обычно сам, разрезаю по хребту и выделяю филе. Разрезаю полученное мясо на куски размером совпадающим с размером пластиковой коробки, в котором солится рыба. На доску, или просто на чистый шаеш насыпаю соль и сахар в равной пропорции (в зависимомти от количества рыбы) 3 ложки сахар и 3 ложки соли, если рыбы много, то больше, если мало, то меньше. И обваливаю каждый кусок со все6х сторон. Куски складываю в приготовленную пластиковую коробку. Все. Ставлю сразу в холодильник. В принципе, есть ее можно уже через 12 часов. Что обычно и делаем, нет ничего вкуснее свежезасоленного малосольного лосося. Но так как рыбы много, то основную часть надо посолить 2-3 дня, раз в день меняя куски местами, что просаливалась равномерно (в нижней части коробки скапливается рассол). Через три дня вынимаем рыбу из коробки, обсушиваем бумажным полотенцем, каждый кусок (предназначен на один раз, открыть и съесть) заворачиваем в фольгу и помещаем в морозилку. Один кусок оставляем в холодилке, для еды в тот же день. По мере необходимости вынимем из морозилки кусок рыбы, 30-40 минут он олттаивает, нарезаем филейным ножом на тонкие куски и ... приятного аппетита.
В свое время пользовался привезенным из России "жидким дымом", добовлял несколько капель для придания запаха и вкуса копченности, но потом отказался от этой затеи, вкралось подозрение, что это не очень хорошо для здоровья..

[dimmdimm]

А что, этих 3-4-х часов хватит? Я слышал, что, если солить крупной солью, то нужно больше времени. А если мелкой- то можно меньше времени. Не знаю, сам не проверял.

рецептов много. Из того что я понял, большинство из них отличает время держания в соли. Пропорция 1 к 1.5 идеальный вариант для меня.Можно добавлять лавр.лист, прец , может еще чего..дело вкуса.
Если кто то любит очень соленую - держать больше, менее - соответственно
Для меня ближе именно такой вариант

[HyperRoma]

Наш рецепт - это вариация рецепта Дока.
После того, как рыбу обтёрли от остатков соли и сахара, она ещё на сутки помещается в посуду с 2-мя рюмками коньяка и мелко нарезанным укропом.
А потом, как Док сказал, в морозилку.

[doc]

HyperRoma,
интересный вариант, обязательно попробую.. не могу себе представить, что это дает...

[sersul]

doc, большое спасибо за такие подробные инструкции .
Несколько вопросов в связи с этим. Рыбу надо именно обваливать в соли, а не засыпать ее солью? Т.е., если просто обвалять- то ведь к ней прилипнет не так уж и много соли. Этого что, достаточно?
И еще вопрос, чтобы два раза не вставать . В то время, как она лежит и просаливается в холодильнике- да, там в посудине на дне образуется рассол. Его надо оставлять и не сливать? У меня после этого рассола рыба получалась какая-то жесткая .

Добавлено спустя 1 минуту 14 секунд:

Пропорция 1 к 1.5 идеальный вариант для меня.

Что тут соль и что сахар?

Добавлено спустя 45 секунд:

После того, как рыбу обтёрли от остатков соли и сахара, она ещё на сутки помещается в посуду с 2-мя рюмками коньяка и мелко нарезанным укропом.

Не совсем понял: рыбу надо как бы полить коньяком?

[dimmdimm]

Что тут соль и что сахар?

да. я не совсем верно указал. Скажем так: стакан соли на пол стакана сахара. Или 1 мера соли на пол меры сахара. Соль крупная.

[sersul]

Скажем так:

Спасибо .

[HyperRoma]

Не совсем понял: рыбу надо как бы полить коньяком?

Да. И посыпать укропом.

[Генннадий]

кто поделиться рецептом и технологией?

Заходи, будет тебе и рецепт, и дегустация.

[sersul]

Заходи, будет тебе и рецепт, и дегустация.

Спасибо тебе большое . Ну, как не воспользоваться ? В эти праздники обязательно .

[Sergeyjo]

В эти праздники обязательно

Всем форумом

[vig1954]

Всем форумом

Пользователей: 23698

[sersul]

Всем форумом

Только каждый- со своей рыбой .

[puf]

1к 3 сахар-соль,душистый молотый перец.Натереть рыбу и обвернуть ветошью.Положить в коробку и на шайш на день.Затем на ночь в холодильник.А утром в морозилку.Весь сок не уходит а остается в ветоши(тряпке и прочем)Таким образом крупная соль и сахар равномерно растворяются и обволакивают кусок рыбы.Солю лет 35 примерно. . Сало солил так же ,но там чеснок и т.д. и т.п.

[sersul]

puf, спасибо . Насчет ветоши я тоже читал где-то. Очень полезная подробность .

Добавлено спустя 1 минуту 13 секунд:
А вот еще такой вопрос. Шкуру с рыбы надо сдирать? Ведь если она останется, то через нее соль как бы не очень проникнет?

[doc]

Сколько людей - столько рецептов. Я обваливаю, лишней соли не бывает и достаточно. Любишь посолонее - просто подержи на день-два подольше в рассоле. Его сливать не надо, просто меняй куски местами, верхние с нижними, У меня в коробке 2-3 слоя всегда. Жесткой не бывает никогда. Но у меня все любят малосольную рыбу, поэтому долго не держу. А вот когда посыпаешь солью - можно переборщить и будет слишком соленая. Соотношение сахар-соль тоже дело вкуса. Я кладу почти поровну, сахара чуть меньше. Нам так нравится.
puf,
сало солил с сахаром???

Добавлено спустя 1 минуту 5 секунд:
Можно снимать, а можно оставлять. Я оставляю, потом удобнее нарезать.

[sersul]

Сколько людей - столько рецептов.

Да, это точно. Я вот сейчас подумал, что у меня была жесткая из-за рассола может потому, что я брал мороженный сальмон, а не свежий.

[doc]

мороженный сальмон, а не свежий

возможно, я мороженный непокупаю, когда-то давно пробовал - не получается хорошо. Нет смысла.

[MOSFET]

Так свежий лосось - он у нас всегда норвежский, и конкретный его вид - сёмга из Атлантики, считается лучшим.
А замороженный лосось может быть и канадским, и русским - это кета, горбуша и т.д., с гастрономической точки зрения они считаются хуже атлантического лосося, может поэтому он и был жёстким?

[doc]

а вот российские санитарные службы (или кто-то еще?) считают что норвежская семга недостаточно хороша для россиян

А тут подробно о разновидностях лосося.